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楼主: 隔江望黑大

[其它] [吃游八方]北京经典小吃荟萃200种[史上最全图片版](转载)

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发表于 2006-10-4 12:21:43 | 显示全部楼层

流口水啦

发表于 2006-10-4 14:53:47 | 显示全部楼层
 15. 褡裢火烧
  “门框胡同瑞宾楼,褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美,京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后,特让儿孙陪同专程到店品尝时,欣然提笔写下的诗句。
    提起褡裢火烧,“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直享有盛誉。1876年,顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊,首次供应。它是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口,原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成小剂擀平,装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿,折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣并收口中,余味无穷。褡裢火烧因制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼,但传至第二代,因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道,于1934年取每人名字中的一字相联,合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,现改名为“瑞宾楼”,专供褡裢火烧。制作也愈加精细,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。
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发表于 2006-10-4 14:57:47 | 显示全部楼层

16.豆沙酥

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发表于 2006-10-4 14:59:25 | 显示全部楼层
17..豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)
   豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
    它的制作程序:先用白面加少许小苏打用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,擀成饺子皮状,包上豆馅(一般豆馅重量要超过面团重量,如17.5克的皮,要包进37克豆馅),将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾上点水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。
    豆馅烧饼四边粘芝麻,口感酥软、香甜。
17.jpg
发表于 2006-10-4 15:01:02 | 显示全部楼层
18.豆汁
   舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁,叙说了一位香港导演胡金铨说过的话:“谁不能喝豆汁,谁就无资格研究老舍。”无独有偶,京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁。抗战期间居住上海留须不出,无豆汁可喝,思之若渴,弟子言慧珠自京赴沪演出,特带4斤装大瓶灌满豆汁,以尊师长,传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“南来顺”用餐,笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事,并说:“当时无塑料瓶,用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁,居然有慰藉外地老北京人思乡的魅力。这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前,喝完一口豆汁后,才乘鹤归去而得到证实。
    豆汁何许物也?说起来未免掉价,它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,出身卑微,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素c、粗纤维素和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。它还有富者不嫌之卑微,穷者不觉之价高的优点,在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮,并无贵贱之分。从中亦可见,豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了。
    把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可,难怪《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
    豆汁历史悠久,一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年(1753),北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可口,熬喝更好,于是有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法,北京人喝豆汁的历史都很悠久了。
    豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途,特别在洋水涌进的今天,经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫,保持它浓稠适度,加上功夫到家的咸菜丝和焦圈,生意一定红火。
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发表于 2006-10-4 15:02:34 | 显示全部楼层
19.墩饽饽
    饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。在客人来了要摆饽饽、煮水饺,称煮饽饽,因此北京糕点店也称饽饽铺。饽饽一词明代杨慎的《升庵外集》中说:“北京人呼波波,南人讹为磨磨。”波同饽音,可见饽饽在明代就有。清以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局,为皇室做美点,北京城内的饽饽铺专营满族糕点。
    墩饽饽显然是面食制品的一种,但它不属饽饽铺的糕点,而是北京小吃的一个品种。除墩饽饽外,称饽饽的种类很多,如硬面饽饽也称饽饽,大概是一种移植和借用了。
    墩饽饽做法极简单,用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起,搓条揪小剂,并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形,先用饼铛用微火烙,两面成黄色后,码入烤盘,入炉烤熟。
    墩饽饽颜色白黄,松软有弹性,味甜润。墩饽饽宜凉吃,所以烤熟后要晾凉,最好放在木箱中闷软,适于老人食用。
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发表于 2006-10-4 15:03:50 | 显示全部楼层
20.茯苓饼
  又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点。南宋《儒门事亲》中:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”,到了清初,时人讲究“糕贵乎松,饼利于薄”,后来的饼就越来越薄。随后添加多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,把两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。既有浓郁桂香,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。
   相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。九十年代以前,一直与果脯作为出差来北京的必购之物。旧京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名。
20.jpg
发表于 2007-7-16 19:38:08 | 显示全部楼层
真TM香啊
发表于 2009-7-30 16:49:07 | 显示全部楼层
我全部都吃过,就白水羊头可以,其他都太难吃了!尤其是豆汁、爆肚、炒肝、茶汤太恶心了!!不行,不能享受!!
发表于 2009-7-30 18:19:15 | 显示全部楼层
没看到北京果脯蜜饯
发表于 2009-7-31 17:28:10 | 显示全部楼层
   口水流了一键盘
发表于 2009-8-7 12:01:05 | 显示全部楼层
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